I criteri di analisi e di controllo a livello ambientale si applicano alle 3 fasi seguenti
Materie prime in arrivo richiedono un'analisi della flora microbica prima di poter essere immesse all'interno del processo produttivo
Durante la lavorazione degli alimenti i microrganismi possono essere distrutti (processo di riscaldamento,…) o da condizioni stressanti
In alcune produzioni alimentare i microrganismi vengono aggiunti volutamente nell'ambito del processo produttivo (fermentazione,…)
L'ecosistema del prodotto finito viene valutato al fine di assicurare l'assenza di microrganismi che deteriorano l'alimento, di microrganismi patogeni e di tossine
La contaminazione ambientale può avvenire lungo il processo per mezzo dell'aria, delle superfici o degli operatori.
